“서울 음식, 넌 누구냐?” > 통일게시판

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2003년 서울시에서 ‘서울의 전통음식점 발굴 지정’ 사업 공고를 냈다. 그 지정 대상을 보면 ‘지역의 식재료와 고유의 조리 방법을 써서 한국 음식의 맛과 향을 이어가는 친환경 음식점’이라 되어 있었다. 서울시의 사업이니 ‘지역’이라는 범위를 대한민국 전체를 상정한 것이 아닐 것이며, 따라서 ‘서울의 식재료’와 ‘서울 고유의 조리 방법’을 지정 기준으로 삼겠다는 것으로 읽힐 수 있었다.

그러니까 이 사업은 ‘서울에 있는 한국 전통음식점 선정 사업’이라기보다 ‘서울의 전통음식을 내는 음식점 선정 사업’이라 할 수 있었다. 당시 서울시의 이 공고를 보고 과연 서울의 식당에서 팔리고 있는 서울 전통음식에 어떤 것이 있는지 살펴보았다. 궁중음식, 설렁탕, 빈대떡, 민어탕 정도는 옛 문헌에도 있는 것이니 곧장 떠올랐지만 그 다음의 목록은 쉬 작성되지 않았다. 그러면서 근대화 이후 서울 곳곳에서 발생한 ‘동네 음식’이 눈에 들었다. 

ⓒ시사IN 자료

장충동 족발, 신림동 순대, 신당동 떡볶이, 을지로 골뱅이, 낙원동 떡, 명동 돈가스, 마포 돼지갈비, 왕십리 곱창 같은 것들이다. 대체로 서울의 서민이 먹는 음식이다. 서울시에서 이런 음식을 내는 식당들을 선정할까 의심이 들었는데, 결과는 그 의심을 현실화했다. 서울시에서 내놓은 결과물은 ‘서울시 선정 자랑스러운 한국음식점’이었고 한정식집, 한국 전통음식점, 쇠고깃집, 횟집 등이 주로 선정되었다. 위생과 규모 등도 감안한 것이겠지만 내가 보기에는 ‘서울시 공무원 접대하기 좋은 음식점 목록’으로만 보였다. 서울시는 이 자랑스러운 한국음식점 선정 사업을 매년 지속하고 있다.

서울은 조선 시대 왕가가 있었던 도시이다. 왕족이 사는 궁궐이 있었고, 그 왕족에 빌붙어 사는 양반과, 그 양반의 수족 노릇을 하는 중인과 상인, 노비들의 공간까지를 성으로 둘러 한성이라 했다. 한성 담장 안에 살았던 인구는 조선 중·후기 기준으로 20만명 수준이었다. 한국인은 서울이라 하면 조선의 이 한성을 먼저 떠올린다. ‘500년 조선의 전통이 살아 숨쉬는 도시’로 보는 것이다. 그러나 문화적 맥락에서 보자면 2011년 서울은 조선 시대의 한성과 큰 관련이 없다. 서울의 중심부에 궁궐과 사대문, 성곽 등 조선의 흔적들이 남아 있기는 하지만, 문화란 집단의 구성원이 지닌 사유와 행동 그리고 생활의 한 양식이라 본다면, 서울은 한성과는 성격이 전혀 다른 구성원으로 채워져 있어서 한성의 문화적 전통을 서울이 잇고 있다고 볼 근거는 매우 희박한 것이다.

조선의 한성은 일제강점기에 경성이 되었고 그 면적과 인구를 급격히 늘려 1942년에는 100만명이 넘는 도시가 되었다. 물론 많은 일본인이 함께 살았고 그들의 생활문화가 곳곳에 이식되었다. 해방 이후 일본인이 물러난 자리를 귀환 동포와 탈농자들이 채웠다. 한국전쟁 중에는 잠시 인구가 줄기도 했지만 1950년대에 200만명이 넘는 인구를 가지게 되었다. 개발 연대인 1960~1970년대를 거치면서 서울은 그때까지와는 또 다른 도시로 탈바꿈했다. 강남이 개발되면서 서울의 면적이 크게 넓어졌고 한반도 남쪽의 인구를 급속히 흡입했다. 서울 인구는 1960년대에 400만명을 넘겼고 1970년대에는 800만명에 이르렀다. 1980년대 중반, 드디어 1000만명의 거대도시가 되었다. 수도권 인구로 계산하면 2011년 현재 서울 권역에 살고 있는 인구는 대한민국 인구의 절반에 이른다. 이 거대도시 서울의 범위와 이곳에 살고 있는 구성원의 성격을 보자면 조선 시대 한성의 그것들과는 전혀 다른 것이다.


서울 음식은 한성 음식이 아니다

서울 음식이라 하면 서울 ‘전통’ 음식부터 떠올린다. 또 그 전통은 조선에 닿아 있는 것으로 생각한다. 서울 음식 중에 일부 그런 음식도 있기는 있다. 그러나 서울 사람이 현재 먹고 있는 서울 음식 중에 조선에도 있었던 음식은 별로 없다. 또 조선에 있었다 해도 지금은 그 식재료와 조리기구가 바뀌어 그 맛과 스타일이 크게 다르다. 조선 시대에는 ‘한성 음식’이 있었고, 대한민국에는 서울 음식이 있다고 그 경계를 갈라보는 것이 현재 서울 사람들이 먹고 있는 서울 음식의 실체를 파악하는 데 큰 도움이 될 것이다.

이 연재물의 제목은 ‘서울 음식, 넌 누구냐’이다. 음식과 관련되는 서양의 격언 중에 “그 사람이 먹는 음식을 보면 그 사람이 누구인지 알 수 있다”라는 말이 있다. 음식에는 그 음식을 즐겨 먹는 사람의 정체성이 담겨 있다는 뜻이다. 음식이 인문학적 고찰 대상이 될 수 있는 것도 이 때문이다. 그러니까 이 연재물은 서울 사람이 먹는 음식을 살피면 서울 사람이 누구인지 알 수 있을 것이라는 발상을 근거로 했다.

이 작업을 위해서는 먼저 서울을 구성하고 있는 사람의 사유와 행동, 그리고 생활양식을 파악하는 것이 우선일 것인데, 최근 100년 이내에 이 서울이 변화해온 것을 보면 그 구성원의 사회문화적 성격조차 종잡을 수 없을 지경으로 복잡하다는 데 문제가 있다. 심하게 말하면, 서울이라는 도시가 그 구성원들로 문화 공동체를 형성하고 있기는 한 것일까 의심이 드는 것이다. 그러니 과연 서울 음식이라 이름 붙일 수 있는 음식, 그러니까 서울의 문화적 정체성을 내포하고 있는 음식이 존재하기는 하는가부터 고민하지 않을 수 없는 형편이다. 그러나 미리부터 ‘서울 사람의 정체성을 확인할 수 있는 서울 음식이란 게 없는 것 아냐?’ 하는 의심까지 해버리면 이 연재물은 끌고 가기 어려울 것이다. ‘서울 음식이란 대체 무엇이지?’ 하는 정도의 화두를 지니고, 혹 여러 음식에서 서울이 문화 공동체임을 증명할 수 있는 그 어떤 실마리라도 발견될 수 있는지 이리저리 살펴볼 참이다.

ⓒ시사IN 자료 서울 사람의 삶을 엿볼 수 있는 음식이 서울 음식이다. 아래 왼쪽부터 시계 방향으로 장충동 족발, 신림동 순대, 마포 돼지갈비, 종로 설렁탕.

서울 음식을 거칠게 정의하면, ‘서울 사람들이 두루 먹으며, 또 그 음식을 먹으면서 자신이 서울이라는 문화 공동체 안에서 살고 있다고 느끼게 해주는 음식’ 정도가 될 것이다. ‘서울에서 전통적으로 전해진…’ 같은 조건을 두지 않은 것은 위에서 말한 바와 같이 서울이라는 공간과 그 구성원이 짧은 시간 안에 조성된 것으로 보기 때문이다. 구체적으로 말하자면 조선 한성의 음식이 지금의 서울 음식으로 이어지기 어려웠을 것이라고 판단하고 되도록 현재의 서울 음식에 대해 집중해보자는 생각에 따른 것이다. 


신당동 떡볶이, 왕십리 곱창 등 선별

물론 한 음식의 유래가 멀리 조선, 고려, 더 나아가 고조선에까지 닿는 일도 있을 수 있겠지만 그렇다고 하여 그 음식에 조선, 고려, 고조선의 문화적 전통이 내포되어 있고 또 그 전통을 지금의 서울 음식에서 찾을 수 있는지는 알 수 없는 일이므로 일단은 이런 생각을 버려두는 것이 바를 것이라고 판단했다. 그래도 단지 흥미를 유발하기 위해 틈나는 대로 ‘전통 잇기’는 시도해볼 생각이다.

취재 편의상 서울 음식이라 할 만한 것을 서울의 음식에서 선별했는데, 그 기준은 서울 각 지역에 몇몇의 식당이 몰려 있는 음식으로 했다. 그러니까 종로 빈대떡과 설렁탕, 신당동 떡볶이, 을지로 골뱅이와 평양냉면, 무교동 낙지볶음, 동대문 닭한마리, 태릉 갈비, 오장동 함흥냉면, 낙원동 떡, 신림동 순대, 명동 돈가스, 마포 돼지갈비, 왕십리 곱창, 장충동 족발, 혜화동 칼국수 등등이 될 것이다.

이들 음식은 추가되기도 하고 빠지기도 할 것인데, 그 기준은 서울 사람들의 삶을 엿볼 수 있는 음식인가 아닌가 하는 것이다. 단지 맛이 좋은 식당이 몰려 있을 뿐인 음식이라면 그게 서울 음식으로 무슨 의미가 있을까 싶어서이다. 강조하건대, 서울 음식이란 ‘서울 사람들이 두루 먹으며, 또 그 음식을 먹으면서 자신이 서울이라는 문화 공동체 안에서 살고 있다고 느끼게 해주는 음식’이라는 데 집중하여 서울 음식을 찬찬히 들여다볼 생각이다


출처: 황교익 (맛 칼럼니스트)