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민족고전에 기록된 료리에서 칼쓰기방법

오래전부터 자기의 우수한 음식문화를 창조하고 발전시켜온 우리 민족은 료리에서 칼쓰기에도 깊은 관심을 돌리였으며 그와 관련한 방법들을 구체적으로 기록하였다.

민족료리에 대해 전한 《음식지미방》, 《규합총서》 등에는 우리 말로 료리에서의 칼쓰기방법에 대하여 서술하였으며 《산림경제》, 《림원십륙지》 등에서는 주로 한문으로 칼쓰기방법을 전하였다.

칼쓰기방법은 썰기와 저미기, 자르기, 에이기, 쪽내기, 베기, 채치기, 타기, 란도질하기, 떨기, 잔칼질, 도려내기, 치기 등의 다양한 방법이 있다.

썰기와 관련한 방법들을 보면 《음식지미방》에는 강정만큼씩 썰기, 어슷어슷 썰기, 길쭉길쭉 썰기, 두부누르미만큼 썰기, 화채처럼 썰기, 가늘고 길게 썰기, 고기산적같이 썰기, 둥글둥글 썰기 등으로 기록되여있다.

《주방문》에는 너붓너붓 썰기, 회치듯 썰기 등으로 기록되였고 《규합총서》에는 귀나게 썰기, 회처럼 썰기, 둥글고 반듯하게 썰기, 두께 알맞게 썰기 등으로 기록되였다.

우의 내용들을 보면 썰기방법에는 음식의 재료에 따르는 썰기와 모양에 따르는 썰기 그리고 만들려는 음식의 모양에 따르는 썰기 등 각이한 방법들이 있다는것을 알수 있다.

고전에는 여러가지 저미기방법이 기록되여있다.

거기에는 도둑도둑 저민다, 반듯하게 저민다, 얇게 저민다, 손두께같이 저민다, 골패쪽처럼 저민다, 두둑하게 저민다 등의 내용이 있다. 그리고 저미기에서 음식감의 내용에 따라 얇게 또는 두껍게, 여러가지 모양으로 저민다는데 대하여 서술하였다. 이밖에도 자르기, 에이기, 쪽내기, 채치기, 타기, 란도, 떨기, 잔칼질, 도려내기, 치기 등의 방법에 대하여서도 구체적으로 기록되여있다.

썰기나 자르기는 뼈가 없는 음식감에 리용되는 칼쓰기방법으로서 직접 자르거나 손으로 칼등을 밀어썰기 등 여러가지 방법으로 구분되는데 이러한 칼쓰기방법을 적용하면 음식감은 가는 실모양, 편모양, 둥근모양, 알모양 등 다양한 모양을 가지게 된다.

저미는것은 뼈가 없는 두꺼운 음식감에 대하여 얇게 저미는 방법으로서 밀기, 깎기, 경사되게 저미기 등의 방법으로 진행되는데 저민 이후에는 편모양의 형태를 이루게 된다.

이렇게 칼쓰기방법은 음식감의 다듬기와 만들려는 음식의 모양 등에 따라서 서로 다르다.

때문에 우리 민족은 료리에서 중요한 도구의 하나인 칼쓰기방법에 대하여 깊은 관심을 돌리였으며 그 구체적인 방법에 대하여 이처럼 민족고전들에 기록하여 전해오고있다.

본사기자